किण्वन और अचार के बीच अंतर

अचार बनाना और किण्वित करना खाद्य संरक्षण तकनीकों के दो रूप हैं जो सबसे नन्हे स्वाद को भी बाहर लाते हैं। वे खाद्य संरक्षण के शुरुआती ज्ञात तरीकों में से दो हैं, फिर भी वे अक्सर भ्रमित होते हैं। मसालेदार और किण्वित खाद्य पदार्थ अक्सर भ्रमित होते हैं क्योंकि वे चमकीले, चटपटे और तीखे होते हैं। मसालेदार और किण्वित खाद्य पदार्थ कुछ समानताओं के बावजूद थोड़े अलग तरीके से बनाए जाते हैं।

किण्वन और अचार के बीच अंतर

किण्वन और अचार के बीच मुख्य अंतर यह है कि किण्वन एक ऐसी प्रक्रिया है जो तब प्राप्त होती है जब खमीर, सूक्ष्मजीव, बैक्टीरिया खाद्य घटकों को गैसों, कार्बनिक अम्लों, शराब आदि में तोड़ देते हैं। प्रक्रिया के बाद, भोजन में थोड़ा खट्टा स्वाद होता है। यह रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण है। दूसरी ओर, अचार बनाना वह प्रक्रिया है जिसमें विभिन्न खाद्य पदार्थों को नमक के घोल या नमकीन घोल में डालकर संरक्षित किया जाता है, जिससे बाद में भोजन खट्टा और खट्टा हो जाता है।

किण्वन कार्बोहाइड्रेट और ग्लूकोज (जैसे स्टार्च या चीनी) में निहित जीवों को अल्कोहल या एसिड में परिवर्तित करने की रासायनिक प्रक्रिया है। किण्वन एक अवायवीय प्रक्रिया है, जिसका अर्थ है कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान बहुत कम या कोई ऑक्सीजन उपलब्ध नहीं होती है। किण्वन भोजन की संरचना और स्वाद के साथ-साथ लाभकारी प्रोबायोटिक्स के टन के उत्पादन में एक वांछनीय परिवर्तन का कारण बनता है।

अचार एक अम्लीय तरल में खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने की प्रक्रिया है। तेजी से अचार बनाने के लिए पानी, सिरका, नमकीन नमक, और वैकल्पिक अचार मसाले या सुगंधित पदार्थ (ताजा जड़ी-बूटियाँ, खट्टे छिलके और लहसुन) की आवश्यकता होती है ताकि आपके मसालेदार माल का स्वाद बढ़ाया जा सके। यदि उपयोगकर्ता लैक्टिक एसिड किण्वन विधि का उपयोग कर रहा है, तो नमकीन एसिड से मुक्त होना चाहिए और इसमें केवल पानी, नमक और कोई अन्य स्वाद शामिल होना चाहिए।

किण्वन और अचार के बीच तुलना तालिका

किण्वन क्या है?

किण्वन खाद्य घटकों (जैसे शर्करा और कार्बोहाइड्रेट) का सूक्ष्मजीवों जैसे बैक्टीरिया और खमीर द्वारा कार्बनिक अम्ल, गैस या अल्कोहल जैसे अन्य यौगिकों में टूटना है। इन वस्तुओं से भोजन को अधिक समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है। किण्वन भोजन को उसका विशिष्ट स्वाद, सुगंध, बनावट और रूप भी प्रदान करता है। किण्वन का उपयोग शराब, पनीर, दही, मिसो, सौकरकूट, किमची, और कोम्बुचा, अन्य खाद्य पदार्थों में किया जाता है।

जब प्राकृतिक बैक्टीरिया युक्त फल और सब्जियां ऑक्सीजन से वंचित होती हैं, तो खराब होने वाले कीटाणुओं की वृद्धि को दबा दिया जाता है और रोक दिया जाता है। किण्वन के दौरान, भोजन में प्राकृतिक बैक्टीरिया भोजन में कार्बोहाइड्रेट और शर्करा को एसिड में बदल देते हैं, जिससे खाद्य संरक्षण के लिए एक आदर्श वातावरण बनता है। यह रासायनिक प्रक्रिया किण्वित खाद्य पदार्थों को उनके खट्टे स्वाद देती है।

कई किण्वित खाद्य पदार्थ नमकीन से शुरू होते हैं। यही कारण है कि अचार बनाना और किण्वन अक्सर भ्रमित होते हैं। उदाहरण के लिए, सॉकरक्राट, गोभी को नमक के साथ पैक करके और इसे किण्वन की अनुमति देकर बनाया जाता है। इसके अलावा, जबकि किमची को गोभी, मूली, लहसुन, एंकोवी और मिर्च जैसे घटकों के साथ बनाया जाता है, नमक की आवश्यकता होती है।

अचार बनाना क्या है?

अचार भोजन को नमकीन (नमकीन पानी) या एक एसिड जैसे नींबू के रस या सिरके में डुबो कर संरक्षित करने की प्रक्रिया है। फल और सब्जियां आम तौर पर चुनी जाती हैं। अचार बनाने वाले भोजन का उपयोग ज्यादातर उसके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है। अचार बनाने की प्रक्रिया से भोजन का स्वाद और बनावट भी प्रभावित होती है। अचार बनाने में आमतौर पर गर्मी का उपयोग शामिल होता है, जो सूक्ष्मजीवों के विनाश और दम घुटने में सहायता करता है।

अचार को दो प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: साफ अचार और मीठा अचार। एक स्पष्ट अचार सदियों पहले की सब्जियों और फलों को संरक्षित करने का एक पारंपरिक ब्रिटिश तरीका है। मसालेदार सब्जियों और फलों को अक्सर कच्चा और बरकरार रखा जाता है। इस वेजी को फिर सिरका, नमक और चीनी के साथ-साथ अतिरिक्त जड़ी-बूटियों, मसालों और शहद के साथ सीज़न किया जाता है।

हल्की पकी हुई सब्जियों को मीठे सिरके के साथ मिलाकर मीठा अचार बनाया जाता है। आमतौर पर, सब्जियों को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है। कुछ लोग स्वाद बढ़ाने के लिए अदरक और लौंग जैसे मसालों का भी उपयोग करते हैं।

कुछ मसालेदार खाद्य पदार्थों में भी किण्वन होता है। दूसरी ओर, मसालेदार खाद्य पदार्थ जो किण्वित नहीं होते हैं, उनमें किण्वित खाद्य पदार्थों के प्रोबायोटिक और एंजाइमेटिक लाभ नहीं होते हैं क्योंकि उन्हें नसबंदी और संरक्षण के लिए गर्म किया जाता है।

किण्वन और अचार बनाने के बीच मुख्य अंतर

1. किण्वन प्रक्रिया को उस प्रक्रिया के रूप में कहा जा सकता है जहां सूक्ष्मजीव, बैक्टीरिया, या यीस्ट खाद्य कणों को कुछ अन्य उत्पादों जैसे – अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, गैस आदि में तोड़ देते हैं। जबकि तुलनात्मक रूप से, अचार बनाने की प्रक्रिया हो सकती है खाद्य सामग्री को किसी भी नमकीन घोल या एसिड घोल जैसे सिरका या नींबू के रस में डालकर संरक्षित करने की प्रक्रिया के रूप में वर्णित है।
2. किण्वन में उपयोग की जाने वाली संरक्षण विधि सूक्ष्मजीव, खमीर, बैक्टीरिया है, जबकि तुलनात्मक रूप से, अचार बनाने की प्रक्रिया में उपयोग की जाने वाली संरक्षण विधि एसिड घोल (जैसे सिरका या नींबू का रस) या नमक का घोल है।
3. किण्वन प्रक्रिया के लिए आवश्यक आसपास का वातावरण स्वच्छ होना चाहिए, जबकि तुलनात्मक रूप से, अचार बनाने की विधि के लिए आसपास का वातावरण बाँझ होना चाहिए।
4. किण्वन प्रक्रिया में प्रोबायोटिक्स (जीवित) की उपस्थिति अच्छे बैक्टीरिया के विकास को प्रोत्साहित करने में मदद करती है, जबकि तुलनात्मक रूप से, अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान प्रोबायोटिक्स की उपस्थिति सभी मौजूदा रोगजनकों को मार देती है।
5. किसी भी किण्वित भोजन का स्वाद अधिक जटिल होता है, जबकि तुलनात्मक रूप से, किसी भी मसालेदार भोजन के स्वाद में एक ही स्वाद होता है।
6. किण्वन की प्रक्रिया के दौरान, सूक्ष्मजीव उत्पाद में अतिरिक्त लाभकारी पोषक तत्व जोड़ते हैं, जबकि तुलनात्मक रूप से, अचार बनाने की प्रक्रिया में, यह घटना अनुपस्थित है।
7. किण्वन की प्रक्रिया बहुत धीमी और स्थिर होती है, जबकि तुलनात्मक रूप से, अचार बनाने की प्रक्रिया काफी तेज प्रक्रिया है।
8. किण्वित भोजन का शेल्फ जीवन बहुत कम होता है, जबकि तुलनात्मक रूप से, भोजन को अचार बनाने की प्रक्रिया के माध्यम से अधिक समय तक संरक्षित किया जा सकता है।

निष्कर्ष

दिए गए विषय को संक्षेप में प्रस्तुत करने के लिए, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि किण्वन और अचार बनाना खाद्य संरक्षण प्रक्रियाओं के दो रूप हैं जो सबसे सूक्ष्म स्वाद भी लाते हैं। मसालेदार और किण्वित खाद्य पदार्थ अक्सर भ्रमित होते हैं क्योंकि वे चमकीले, चटपटे और तीखे होते हैं। भले ही वे खाद्य संरक्षण के शुरुआती ज्ञात तरीकों में से दो हैं, फिर भी वे आमतौर पर भ्रमित होते हैं।

मसालेदार और किण्वित खाद्य पदार्थ कुछ समानताओं के बावजूद थोड़े अलग तरीके से बनाए जाते हैं। मसालेदार खाद्य पदार्थों को किण्वित किया जा सकता है, और किण्वित खाद्य पदार्थों का अचार बनाया जा सकता है। अचार में खट्टा स्वाद प्राप्त करने के लिए एक अम्लीय तरल में खाद्य पदार्थों को भिगोना शामिल है, जबकि किण्वन भोजन के कार्बोहाइड्रेट और प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले बैक्टीरिया के बीच एक खट्टा स्वाद पैदा करने के लिए एक रासायनिक प्रतिक्रिया का उपयोग करता है – कोई अतिरिक्त बैक्टीरिया का उपयोग नहीं किया जाता है।