दूध एक सफेद तरल है जो स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा बनता है। यह शिशुओं के लिए प्राथमिक भोजन स्रोत है। इसमें वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज जैसे लगभग सभी प्रमुख पोषक तत्व होते हैं। कच्चा दूध वह दूध है जो हमें गाय, भैंस आदि का दूध पिलाने पर मिलता है। यह सूक्ष्म जीवाणुओं के खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होता है और बीमारियों का कारण बन सकता है क्योंकि इसमें कई रोगजनक रोगाणु होते हैं। इसे खराब होने से बचाने और पीने के लिए सुरक्षित बनाने के लिए, इसे अक्सर रोगजनक रोगाणुओं को मारने के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण के बाद कच्चा दूध पाश्चुरीकृत दूध बन जाता है। आइए देखें कि कच्चा दूध पाश्चुरीकृत दूध से कैसे भिन्न होता है!
कच्ची दूध:
कच्चे दूध को बिना पाश्चुरीकृत दूध के नाम से भी जाना जाता है। यह वह दूध है जो आपको गाय, भैंस, बकरी, भेड़ आदि का दूध पिलाने पर मिलता है और हानिकारक रोगजनकों को मारने के लिए इसे संसाधित या पास्चुरीकृत नहीं किया गया है। कच्चे दूध में मौजूद हानिकारक रोगजनक दूध के शेल्फ जीवन को कम करते हैं और विभिन्न बीमारियों का कारण बन सकते हैं। इसके अलावा, कच्चा दूध माइक्रोबियल खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होता है क्योंकि यह पोषक तत्वों से भरपूर होता है जो रोगाणुओं को बढ़ने और प्रजनन करने में मदद करता है। कुछ देशों में कच्चे दूध की बिक्री पूरी तरह या आंशिक रूप से प्रतिबंधित है। तो, कच्चा दूध बिना पाश्चुरीकृत दूध है जो पास्चुरीकरण या संबद्ध प्रक्रिया से नहीं गुजरा है।
पाश्चुरीकृत दूध:
पाश्चराइजेशन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें हानिकारक बैक्टीरिया को मारने के लिए कच्चे दूध को एक विशिष्ट तापमान पर गर्म किया जाता है और उस तापमान पर एक विशिष्ट अवधि के लिए रखा जाता है। ये बैक्टीरिया दूध को खराब कर सकते हैं या बीमारियों का कारण बन सकते हैं। तो, कच्चा दूध जो रोगजनक रोगाणुओं को मारने के लिए पाश्चुरीकरण से गुजरता है, उसे पाश्चुरीकृत दूध के रूप में जाना जाता है। पाश्चराइजेशन की खोज फ्रांस के वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने 90वीं सदी में की थी। हीट-ट्रीटेड (पाश्चुरीकृत) दूध न केवल मानव उपभोग के लिए सुरक्षित है, बल्कि इसकी शेल्फ लाइफ भी लंबी है, उदाहरण के लिए यूएचटी पास्चुरीकृत दूध को लगभग 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।
पाश्चुरीकृत दूध को प्रशीतित परिस्थितियों में संग्रहित किया जाना चाहिए क्योंकि गर्मी रोगजनक रोगाणुओं के बीजाणुओं को नहीं मार सकती है। यह पूरे, अर्ध-स्किम्ड या पूरी तरह से स्किम्ड दूध के रूप में उपलब्ध है। गर्मी उपचार दूध में स्वाद, रंग और पोषक तत्वों को कुछ हद तक बदल सकता है।
उपरोक्त जानकारी के आधार पर कच्चे और पाश्चुरीकृत दूध के बीच कुछ प्रमुख अंतर इस प्रकार हैं:
| कच्ची दूध | पाश्चुरीकृत दूध |
|---|---|
| यह गाय, भैंस आदि से प्राप्त कच्चा दूध है जिसे रोगजनक रोगाणुओं को मारने के लिए संसाधित या गर्म नहीं किया गया है। | रोगजनक रोगाणुओं को मारने के लिए दूध को एक विशिष्ट अवधि के लिए उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है। |
| इससे बीमारियां हो सकती हैं। | इसे पीना सुरक्षित है। |
| पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है। | कच्चे दूध की तुलना में इसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है। |
| आमतौर पर इसका सेवन होमोजेनाइजेशन के बाद किया जाता है। | इसमें विभिन्न चरण शामिल हैं। |
| इसमें फॉस्फेट होता है जो कैल्शियम के अवशोषण के लिए आवश्यक होता है। | पाश्चुरीकरण के दौरान गर्मी के कारण फॉस्फेट नष्ट हो जाता है। |
| इसमें लाइपेज होता है जो वसा को पचाने के लिए आवश्यक होता है। | पाश्चुरीकरण के दौरान गर्मी के कारण लाइपेज नष्ट हो जाता है। |
| दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (स्वाद, रंग) नहीं बदलते हैं। | पाश्चुरीकरण के कारण दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बदल जाते हैं। |
| केवल तरल रूप में उपलब्ध है। | पूरे, अर्ध-स्किम्ड और स्किम्ड रूपों में उपलब्ध है। |
| इसमें साल्मोनेला, ई. कोलाई, लिस्टेरिया आदि जैसे रोगजनक बैक्टीरिया हो सकते हैं। | इसमें रोगजनक बैक्टीरिया नहीं होते हैं लेकिन उनके बीजाणु हो सकते हैं। |
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